İSTANBUL’UN MEVSİM BALIKLARI

Denizci bir toplum olmadığımız, kimi balıkları, “derya kuzusu”, ya da “tavuk eti gibi mezgit” şeklinde kara hayvanlarına uyarlayarak satmamızdan belli aslında. Murat Belge’nin bir yazısında ironiyle hatırlattığı gibi, “kılıç ve kalkan” dışındaki balıkların çoğu, dilimize Yunanca’dan geçmiş de olsa, bugün artık balıkla şımarık bir ilişkisi olan bir toplumuz. Adlarını biz koymasak da, yüzyıllardır son derece zengin bir balık portföyüne sahip sularla kuşatılmış bir halde yaşıyoruz. Mevsim balıkları hakkında detaylı bilgi vermek istediğim için bu yazıyı paylaşıyorum.

İstanbul Balık Kültürü

16. yüzyılda yaşayan Fransız bilgini Petrus Gyllius ise, “De Bosporo Thracio” adlı eserinde (“İstanbul Boğazı”, P. Gyllius, Eren Yayıncılık, İstanbul, 2000, s: 19), İstanbul’un balık bolluğu bakımından Marsilya, Venedik ve Toronto şehirlerini geride bıraktığını vurgulayarak, kadınların dahi pencerelerden sarkıttığı sepetlerle balık tutabildiğinden söz etmiş. Gyllius, o tarihlerde mevcut potansiyeli pek de değerlendirememiş olduğumuzu şu sözlerle aktarmış: “Eğer Boğaz’da oturanlar balıktan hoşlansaydı, Venedikliler gibi eğer serbestçe balık avlayabilseydi ve tuttukları balığın yarısını vergi olarak vermekle yükümlü olmasaydı, Karadeniz’den inen tüm palamutları hükümdara ayırmak zorunda kalmasalardı İstanbul’un tüm pazarları gerçekten balık dolardı.” Yüzyılların seyri içinde balık kültürümüzün özellikle İstanbul’da epeyce geliştiğini söylemek mümkün. İstanbullu bir restorana gittiğinde mevsimi geçtiği için sipariş etmemesi gereken balık türlerinin hangileri olduğundan çoğunlukla haberdardır. Balığın tazesini gözünden anlayabilen bizim dışımızda pek fazla millet yoktur dünyada.

Eh, 2500 yıl öncesinde paralarına palamut balığını resmedecek, hatta belki bir kenti sırf “bol palamut var” diye kuracak kadar balıksever bir coğrafyanın mirasçıları olarak, mevsim balıkları hakkında bilgi sahibi olmaktan daha İstanbullu ne olabilir?

İstanbul Mevsim Balıkları

Mevsim balıkları ile tanışmamış olanlar için gün bugündür. Evet, ölmeden önce bu coğrafyanın mirasçısı olan bir topluma yakışan incelikte bir karakter sergileyin ve lüferden tekire, kalkandan sardalyaya sularımızdaki balıkların hangi mevsimde lezzetli hale geldiklerini ve avlandıklarını öğrenin, mevsim balıklarını tanıyın. Burada size sardalya ve uskumru ile “Yedi Büyükler”in bilgilerini veriyorum.

• Sardalya: Eylülden itibaren Çanakkale Boğazı yoluyla Akdeniz’e doğru iner (katavasya), mayısta İstanbul Boğazı’na doğru çıkışa (anavasya) başlar. Mevsimi temmuz-ekim dönemine denk gelir. Ağustosta mangalda ateş söndürecek ölçüde yağlanır. Asma yaprağına sarılmış ızgarası nefis olur. Makbul bir tür gibi algılamayıp orkinos çifliklerinde yem olarak kullananlar da vardır. Çabuk bayatlayabildiği için ya taze yemeli ya da hızlı bir tuzlanmalıdır, yoksa hoş olmayan durumlarla karşılaşılabilir.
• Uskumru: Şubat-nisan arası yumurtlar. Eskiden bolluğu nedeniyle “fakir doyuran” denilirdi. Av mevsiminin başında yakalanan iri bir uskumru o yıl balık mevsiminin bereketli olacağını işaret edermiş. Artık Karadeniz’de sayıları epey azaldı. Nisan-haziran arası avlanılanlar çiroz olarak adlandırılacak kadar zayıf olduğu için tuzlanıp kurutulmaya bırakılır. Yazı Karadeniz’de geçiren uskumru eylül-ekimde Marmara’ya iner ve kışı burada geçirir. Haziran ortasından sonra yağlanmaya başlar. Eylül – ocak arası lezzetlidir.
• Palamut: Bahar aylarında beslenmek için Karadeniz’e çıkar. Yaz sonuyla birlikte kışlamak için Boğaz’dan geçip Marmara’ya ve Çanakkale’ye kadar iner. Ağustosta küçük hali olan “çingene palamudu” balık sezonunun açıldığının habercisidir. Eylül ile birlikte yağlanıp irileşir ve “palamut” olur. En iri haline “torik” denir. Büyüyüp 8-10 kilo haline gelirse “altıparmak”, daha da büyürse “pişota” olur.
• Lüfer: Mayısa kadar Marmara’da yumurtlar. Sonra Karadeniz’e çıkar. Yaz sonunda daha küçük balıkların peşinden Boğaz’a gelir. Bir kısmı Marmara’da kalırken, bir kısmı Akdeniz’e iner. yavrusuna “koruk lüferi” veya “defne yaprağı” adı verilir. Biraz büyüyünce “çinekop”, sonra “sarıkanat” olur. Lüfer boyunu geçince de “kofana” adını alır. Eylül ortasından ocak sonuna kadar iyice yağlanıp en lezzetli halini alır.
• Hamsi: Kasım sonuna doğru Karadeniz’den inmeye başlar. En yağlı zamanı ocak ayıdır. Adı, eğer Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde yazdığı gibi, Arapça “elli” anlamına gelen hamsin’den kaynaklanıyor ise, ocak sonundan başlayıp elli gün boyunca süren hamsin dönemi, en lezzetli zamanıdır. Bu mevsimde tavası ağır kaçacağından ızgarası tercih edilir. Şubat-Mart ayına kadar da bol ve lezzetli hamsi yenebilir. Marmara’da yumurtlayıp mayıstan sonra tekrar Karadeniz’e çıkmaya başlar.
• Tekir: Barbunla olan benzerliğinden ötürü bazı balıkçılar tarafından satışta suiistimal edilen bir balıktır. Bilinmelidir ki, tekir barbunun genci değildir. Gövdesi daha yassı, omzu daha yüksekte, başı ve gövdesi daha az kırmızıdır. Mayıs en lezzetli zamanıdır.
• Kalkan: Daha çok Karadeniz’de bulunur. İstanbul’a çok az, o da şubat sonu, mart ayı gibi sokulur. Yaşamını ilkbahara kadar derin sularda yatarak geçirir. Mevsimi ocak sonunda başlar, nisan-mayıs ayına dek lezzetle yenilebilir. En makbulü Karadeniz’de nehir ağızlarında yakalananlardır.